Mango & saffranscheesecake

Botten:

300 g mandlar
100 g valnötter
3 msk agavesirap
10 färska dadlar
5 bruna aprikoser
1 krm vaniljpulver
ev lite vatten

Fyllning:

6 dl cashewötter (blötlagda över natt)
3 dl nötmjölk, tex mandelmjölk
3 msk pressad citron
1 msk rivet citronskal
1,5 dl agavesirap
1 tsk vaniljpulver
1 krm salt
2 mogna mango
7,5 g saffran + lite vatten
1 dl kokosolja
2,5 msk lecitingranulat

Blötlägg cashewnötterna över natt i vatten. Gör i ordning botten. Kärna ur dadlarna och mixa alla ingredienserna till botten. Tillsätt eventuellt lite vatten om massan inte håller ihop. Den ska gå att trycka ut i en kakform utan problem. Täck botten på en kakform med bakplåtspapper och tryck ut nötmassan. Ställ den i frysen under tiden du gör i ordning fyllningen.

Mixa de blötlagda cashewnötterna fint. Använd gärna en höghastighetsmixer om du vill ha massan helt slät. Skala och skär mangon i mindre bitar och rör ut saffran i lite vatten. Tillsätt vegetabilisk mjölk (går med sojamjölk om du inte har nötmjölk), citronsaft, citronskal, agavesirap, mango, saffran och vaniljpulver. Kör fyllningen tills den är helt slät. Smält kokosoljan i en kastrull. Tillsätt lecitin och kör några varv med mixern innan kokosoljan tillsätts. Kör tills allt är ordentligt blandad.

Ta ut botten från frysen och häll på fyllningen. Ställ kakan i frysen och låt stå i några timmar innan servering. Om du har kakan i frysen över natt får du ta fram och tina kakan innan servering för att fyllningen ska få en krämig och god konsistens.