Vegetabiliska oljor

Olivolja och rapsolja innehåller mest enkelomättat fett som är relativt stabilt och de kan därför användas vid matlagning.

Solrosolja, majsolja och andra fleromättade fetter kan användas i dressingar och i mat som inte hettas upp.

Vegetabiliska oljor i matlagning
Det florerar många råd och rön i dagspressen rörande vilket fett som är nyttigt och vad man bör använda i matlagningen. Förutom de vanliga matlagningsfetterna olivolja, rapsolja, solrosolja , majsolja och kokosfett finns det många andra vegetabiliska oljor att välja mellan. Det flesta omega-3 rika oljor lämpar sig dock bäst till kall mat. Valnötsolja och linfröolja är två exempel på oljor som är rika på omega-3 fettsyror.

Olivolja och rapsolja
Oljor som olivolja och rapsolja lämpar sig ganska bra att använda i matlagning då oljan upphettas. Olivolja innehållermycket enkelomättade fettsyror som oljesyra. Oljesyra kan oxideras vid höga temperaturer (dubbelbindningen oxideras), men denna oxidation kan tas hand om av antioxidanter (polyfenoler) som finns naturligt i kallpressad olivolja. För några år sedan gick Livsmedelsverket ut och varnade allmänheten från att använda olivolja i matlagningen pga att de hade funnit höga halter av PAH (polyaromatiska kolväten) i olivolja från en viss importör. Senare visade det sig dock att felaktiga metoder hade använts vid olivoljeanalysen och halterna inte överskred de tillåtna nivåerna. Rapsolja tillverkas i Sverige och behöver inte transporteras långväga, men olja är relativt rik på omega-3 fettsyror (ca 30 %) vilket gör att man ska vara försiktig vid upphettning av oljan. Vid höga temperaturer förstörs och oxiderar omega-3 fettet och (oljan blir mindre hälsosam). Rapsolja bör därför inte användas till fritering eller annan tillagning med hög temperatur (över 175 grader). Rapsolja kan användas vid lättare stekning och ugnsgratinering. Rapsolja innehåller mindre naturliga antioxidanter än olivolja, men oftast tillsätts antioxidanter vid tillverkningen för att öka hållbarheten. Oljor som är mindre raffinerade innehåller naturliga antioxidater som kan skydda oljan. Allra bäst är kallpressade oljor!

Solrosolja och majsolja
Solrosolja och majsolja är två andra vanliga matlagningsoljor. Dessa innehåller mycket fleromättade fettsyror (linolsyra med många dubbelbindningar) som oxiderar lätt vid upphettning. De lämpar sig därför inte att använda vid stekning eller annan upphettning. De är däremot utmärkta att använda i kalla dressingar och såser.

Kokosfett
Kokosolja är en annan olja som har fått både ris och ros genom åren. Kokosolja innehåller mycket mättade fettsyror och därmed inga dubbelbindningar som kan oxidera vid upphettning. Det är positivt ur oxidationssynpunkt, men eftersom halten av mättade fettsyror är hög anses den ofta inte som hälsosam. De flesta veganer behöver inte oroa sig för ett för högt intag av mättat fett, snarare tvärtom! Det är inte nyttigt med för mycket, men inte heller nyttigt med för lite. Det finns studier som visar att kokosolja kan sänka blodkolesterolhalten. Epidemiologiska studier visar att det finns ett samband mellan ett högt intag av mättat fett och hjärt- och kärlsjukdomar, men studier visar att kokosolja inte ger samma effekt. I dagsläget finns det inga kostrekommendationer om kokosolja från Livsmedelsverket. De flesta läkare är idag ense om att en mättat fett inte är så skadligt som man förr trodde, men det finns fortfarande en klart samband mellan intag av mättat fett och hjärt- och kärlsjukdom. Troligen är det främst animaliskt mättat fett (fram för allt palmitinsyra) och transfett som är skadligt. Det är främst patienter med hjärt- och kärlsjukdomar och personer som har hjärt- och kärlsjukdomar i familjen som är i riskzonen. Men här går meningarna isär eftersom just diabetiker och patienter med hjärt- och kärlsjukdomar kan ha nytta av en LCHF (low carb high fat) diet med mycket mättat fett. Det är främst personer som har en genuppsättning som gör att dom förbränner fett enklare än kolhydrater, som går ner i vikt av LCHF kost. Baksidan med en LCHF kost med mycket animalier är att det är en mycket animaliskt fett och protein verkar leda till ohälsa. Ett högt intag av animaliskt protein kan eventuellt urlaka kalcium ur skelettet och ”köttfaktorn” som finns i rött kött är associerad med ökad risk för vällevnadssjukdomar som hjärt- och kärlsjukdomar. En kost med mycket kött är också en belastning för miljön. Nya studier inom området visar att en LCHF kost ger höga blodfetter, sämre kognitiv förmåga och ökad inflammation i tarmen. En fettrik kost ger ökad risk för tjocktarms- och bröstcancer. Sista ordet om LCHF kost är nyttigt eller ej är inte sagt.

One Response

  1. Soppa på palsternacka och ingefära | tankaravtuss
    Soppa på palsternacka och ingefära | tankaravtuss · mars 16, 2014 at 19:49:29 · →

    […] 1 msk olivolja […]

Leave a Reply

tre × 3 =